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关于牛排的两个知识点

2022-06-29

1牛排的成熟度

2常见的牛排的部位及特征

 

牛排的熟度

Blue rare: 表面被煎烤,但内部通常是生冷的

Rare: 一分熟  中心温度约25-36 中心未熟,肉质柔软,剖面为血红色

Medium Rare: 三分中心温约36-48 中心依旧带有血丝,肉质略紧,剖面红色

Medium: 五分 中心温度约50-65 中心是烫的,剖面为粉红色

Medium well: 七分 中心温约65-69牛排中心浅粉色,质感偏厚重,有咀嚼感

Well-done: 全熟 中心温度约71-100牛排内部为灰褐色,略焦黑,口感厚重

 

牛排的部位及特征

1肉眼 Sirloin

熟度建议:三分或五分

取自牛肋脊第6根到第12根肋骨间的肋里脊肉,肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩。

2TT-Bone

熟度建议:五分,七分

带骨的前腰脊肉,因带T字肋骨得名,由大部分西冷与小部分里脊组合而成,上图中量多的一侧为西冷,量小的为牛里脊。  

3牛里脊 Tenderloin

熟度建议:三分

牛里脊,即菲力(Filet),取自牛腰部的内里脊肉,是牛身上运动最少的一块肉,所以肉质嫩滑,脂肪也少。

4 西冷 Sirloin

熟度建议:三分

肉质鲜嫩度仅次于牛里脊,取自牛的腰脊部位最嫩的部位,属后腰里脊,含一定肥油,有白色肉筋,口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃,食用时,连筋带肉一起切。

5后腿肉 Rump Cap

熟度建议:三分或五分

后腿近臀部部位,口感比较坚硬,适宜慢炖烹煮。

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